Wie wird unser Käse hergestellt? - Die Käseproduktion bei dem Kleinen Käsebauernhof

Die Herstellung von holländischem Bauernkäse ist ein Handwerk. Und das gilt besonders für die Herstellung von kleinen Käsesorten.

Die Käseproduktion auf dem Kleinen Käsebauernhof ist voll und ganz darauf ausgerichtet, verschiedene Geschmacksrichtungen von kleinen Käsesorten herzustellen.

Durch spezielle Anpassungen sind wir bei der Lieferung von großen und kleinen Mengen köstlicher Käsesorten sehr flexibel.

Wie wir das machen, wird im Folgenden erläutert.

Es beginnt bei unseren Kühen

Auf unserem eigenen Hof halten wir 65 rote und schwarzbunte Kühe. Diese Kühe sind Tag und Nacht so lange wie möglich draußen.

Im Winter müssen sich diese Kühe im Stall aufhalten. Dann werden sie mit dem im Sommer vom Feld geernteten Gras gefüttert.

Zusätzlich erhalten die Kühe auch noch Graspellets (komprimiertes Frischgras). Sie sorgen im Winter für einen cremigen, weichen Käse.

Mit der Milch unserer Kühe wird sehr hygienisch umgegangen. Das ist für die Herstellung von Bauernkäse nach traditionellen Methoden besonders wichtig.

Der "normale" Prozess mit Säurewecker und Lab

Beim Melken wird die gesamte Milch im Käsebottich gesammelt. Dort werden Säurewecker und Lab hinzugefügt.

Der Säurewecker ist ein Konzentrat aus Milchsäurebakterien. Seine Hauptfunktion ist die Umwandlung der vorhandenen Laktose (Milchzucker) in Milchsäure.

Lab teilt die Proteine in der Milch auf und macht die Milch dick. Gerinnung ist der Prozess, bei dem die Milch dick wird. Die Säuerung der Milch fördert die Koagulation (Gerinnung) bei der Herstellung von Käse (und auch Joghurt).

Durch die Säure wird das Wachstum von unerwünschten Bakterien und von anderen Organismen gehemmt, was die Haltbarkeit des Produkts verbessert.

Letzteres ist vor allem bei der Herstellung von Käse aus Rohmilch (dem Rohmilchkäse) wichtig und daher auch bei unseren kleinen Käsesorten.

Das Schneiden zu Käsebruch

Die Gerinnung findet bei einer Temperatur von 29,5 Grad statt. Nach 30/45 Minuten Koagulation werden die Messer eingesetzt und man sieht, dass sich die Milch in dicke weiße Masse und gelbe Flüssigkeit aufgeteilt hat. Nach dem Schneiden nennen wir es Käsebruch und Molke.

Die überschüssige Molke wird abgelassen. Der Bruch wird dann durch Zugabe von Wasser "gewaschen" und auf 35 Grad erhitzt.

Bei der Herstellung von Kräuterkäse werden die Kräuter beim Waschen hinzugefügt.

Wenn das Ganze aufgewärmt ist, wird noch einige Minuten gerührt, damit die Masse weiter reifen kann.

Handwerkskunst für die richtige Reife

Bei richtiger Reife wird der Käsebruch in die Auffangwanne gepumpt.

Da die Kühe so weit wie möglich nach draußen gehen, werden sie vom Wetter und der Jahreszeit beeinflusst. Das hat Einfluss auf die Zusammensetzung der Milch und damit auf den Reifeprozess.

Die Beurteilung der Reife erfolgt daher nicht nach Zeitpunkt (wie in einer Fabrik), sondern per Berührung. Dies erfordert viel Wissen und Gefühl vom Käser.

Im Entleerungstank angekommen, wird die Molke teilweise abgepumpt und der Käsebruch kann ruhen und leicht vorgepresst werden.

Behandlung von kleinen Käsesorten

Nach 20 bis 30 Minuten wird der Bruch grob auf Maß geschnitten. Unsere Drainagewanne ist speziell darauf abgestimmt, den Bruch auf die richtige Größe zu schneiden.

Der Bruch wird mit einem Netz in die Fässer gelegt. Die Fertigstellung der kleinen Käsesorten erfolgt per Hand, was wiederum das notwendige Fachwissen erfordert.

Nach dem Anbringen des Deckels und des Qualitätsstempels werden die kleinen Käse unter die Presse gelegt. Die Käse werden gepresst, gedreht und wieder bis zu einer schönen runden Form gepresst.

Das Pressen von kleinen Käsesorten muss sehr präzise erfolgen. Unsere Pressen sind daher mit Zeitschaltuhren ausgestattet.

Das Netz und der Deckel werden danach entfernt, damit der Käse im Fässchen zur Ruhe kommt und eine schöne Form erhält. Am Ende des Tages wird noch einmal gedreht.

Der letzte Schliff

Am nächsten Morgen werden die Käse aus dem Fass genommen und in ein Behältnis gelegt. Diese wird vollständig in ein Salzbad getaucht.

Nach einigen Stunden werden die Käse aus dem Behältnis genommen und auf ein Käsegestell gelegt. Dort werden sie 6 Tage lang mit einer Schutzschicht aus Kunststoff beschichtet. Nach 9 bis 14 Tagen sind sie reif genug, um sie als junger Käse zu essen.

Flexibilität in der Produktion

Wir produzieren eine große Auswahl an kleinen Käsesorten, die wir immer auf Lager haben. Außerdem sind wir jederzeit für Sonderwünsche offen. Denken Sie hierbei auch an Käse mit anderen Arten von Kräutern, ohne Salz usw.

Im Falle einer speziellen Anfrage können wir auch direkt tätig werden und können sie am folgenden Tag durchführen. Daher kann eine Bestellung immer schon innerhalb von zwei Wochen (bei Pfunden) geliefert werden.

Sie möchten mehr erfahren? Zögern Sie nicht, uns zu kontaktieren!

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