Hoe wordt kaas gemaakt?

Even belangrijk als de vraag “Hoe wordt kaas gemaakt” is de vraag waar op gelet moet worden bij het produceren van kaas. In het geval van kleine kazen is dat extra belangrijk.

Het “gewone” proces, met zuursel en stremsel

Als alle melk in de Kaastobbe zit wordt er zuursel en stremsel toegevoegd.

Zuursel is een concentraat van melkzuurbacteriën. Deze heeft als voornaamste functie het omzetten van de aanwezige lactose (melksuikers) in melkzuur.

Stremsel zorgt voor het splitsen van eiwitten in de melk waardoor de melk dik wordt. Stremmen is dus het dik worden van de melk. Verzuring van de melk bevordert het stremmen bij de bereiding van kaas (en ook yoghurt).

Door het zuur worden ongewenste bacteriën en andere organismen in hun groei geremd, waardoor de houdbaarheid van het product verbetert.

Dit laatste is vooral belangrijk bij de bereiding van kaas uit rauwe melk, en dus ook bij onze kleine kazen.

Versnijden tot wrongel

Het stremmen gebeurt bij een temperatuur van 29,5 graden. Na een 30/45 minuten stremmen gaan de messen er in en kan je zien dat de melk zich heeft verdeeld in dik witte massa en geel vocht. Na het snijden noemen we dat wrongel en wei.

Het overtollige wei wordt afgetapt. Daarna wordt de wrongel “gewassen” door er water aan toe te voegen en het op te warmen tot 35 graden.

Bij de productie van kruidenkaas worden tijdens het wassen de kruiden toegevoegd.

Als het geheel is opgewarmd wordt er nog een aantal minuten doorgeroerd om de massa verder te laten rijpen.

Vakmanschap voor de juiste rijpheid

Bij de juiste rijpheid wordt de wrongel overgepompt in de draineerbak.

Omdat de koeien zo veel mogelijk buiten lopen ondervinden ze invloed van weer en seizoen. Dat heeft invloed op de samenstelling van de melk, en dus op het rijpingsproces.

De beoordeling van de rijpheid gebeurt daarom niet op tijd (zoals in de fabriek) maar op de tast. Dit vergt veel kennis en gevoel van de kaasmaker.

Eenmaal in de draineer bak wordt de wei gedeeltelijk afgepompt en kan de wrongel rusten en licht worden voorgeperst.

Behandeling voor kleine kazen

Na 20 a 30 minuten wordt de wrongel grof op maat gesneden en in de vaten met een netje gedaan. De kaasjes worden met de hand afgemaakt, wat weer de benodigde deskundigheid vergt.

Na het plaatsen van het deksel en de kwaliteitsstempel worden de kleine kazen onder de pers gezet. De kazen worden geperst, gedraaid en weer geperst tot een mooie ronde vorm.

Hierna worden het netje en deksel verwijderd om de kaas in het vaatje te laten rusten en mooi te vormen. Eind van de middag worden ze nog een keer gedraaid.

De finishing touch

De volgende ochtend worden de kaasjes uit het vaatje verwijderd en in een kooi gelegd. Deze wordt helemaal ondergedompeld in een zoutbad.

Na een aantal uren worden de kaasjes uit de kooi gehaald en op een kaas-stelling gelegd. Daar worden ze gedurende 6 dagen van een beschermend laagje plastic voorzien. Na 9 tot 14 dagen zijn ze rijp genoeg om te eten als jonge kaas.

---